Ricetta per Paris Brest Croquelin

Ingredienti:

Craquelin:

• 40 g burro (a temperatura ambiente)
• 50 g zucchero di canna
• 43 g farina di grano tenero tipo 0 rosso RIEPER
• 7 g Polvere di Lampone (senza semini, o altrettanta Farina0)
• 1 pizzico Sale
  
  

Pasta Choux:

• 60 ml acqua
• 60 ml latte intero
• 2 g sale
• 4 g zucchero semolato
• 50 g burro (a temperatura d'ambiente a cubetti piccoli)
• 75 g farina di grano tenero tipo 00 giallo RIEPER
• 2 uova (a temperatura d'ambiente)
  
  

Ripieno:

• 350 ml panna da montare
• 60 g zucchero a velo
• 2 g vaniglia Bourbon
• 5 g fissante per panna
• 350 g lamponi freschi
• 8 g maizena (sciolta in un goccino d'acqua)
  
  

Altro:

• zucchero a velo
• polvere di lampone
  
  

Preparazione:

Croquelin:
In una ciotolina aggiungete il burro a temperatura ambiente, lo zucchero di canna, la Farina la polvere di lampone ed il pizzico di sale. Lavorate il tutto con una forchetta, sabbiate bene il composto fino ad ottenre un impasto compatto. Esattamente come una pasta frolla

Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere lo spessore di 2 mm, coppate i vostri dischi e riponete il frigo a raffreddare.

Una volta che l'impasto si sarà raffreddato potrete rimuovere i dischi di croquelin spostarli su un vassoio o un piatto e riporli in frigorifero fino al momento di usarli. Gli scarti andranno reimpastati, stesi e coppati. Con due passaggi avrete i dischi sufficienti per la dose.

Pasta Choux:
Mentre i vostri dischi di croquelin sono in frigo a riposare, versate l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il latte intero, il sale, lo zucchero ed il burro tagliato a pezzettini e ponetelo a cuocere su fuoco medio.

E' importante che il burro si sia completamente sciolto prima che il liquido raggiungga il bollore.

Appena il liquido avra iniziato a prendere il bollore togliete il pentolino dal fuoco e versate tutta la farina in un sol colpo, mescolate bene fino a creare il cosi detto "polentino".

Appena avrete creato il polentino rimettete tutto sul fuoco e fare cuocere mescolando frequentemente finche sul fondo non vi si creerà un "film" bianco. Se in casa avete un termometro da cucina poetete controllare la temperatura del composto che dovrò arrivare a 92 °C.

Una volta cotto il vostro polentino trasferitelo in una boule e iniziate a lavorarlo con le fruste elettriche o all'interno della vostra planetaria con la Foglia K.

Una volta che il composto si sarà raffreddato (sotto 45°C) potrete iniziare ad aggiungere le uova un pò alla volta al composto. Le uova dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente e andranno miscelate bene con una forchetta senza montarle o incorporare aria.

Aggiungete un pò per volta le uova all'impasto e lavorate bene in modo che l'impasto abbia il tempo di assorbirle completamente. L'impasto è pronto e corretto quando alzando la Foglia K o il mestolo "colerà" formando una V.

Trasferite il composto all'interno di una sac a poche monouso.

Cottura:
Su una placca rivestita di carta forno o su un tappettino in silicone microforato createvi delle linee guida usando il coppapasta da 4Ø cm leggermente infarinato in modo da sporcare leggermente la vostra superfice.

Formate i vostri "cumoletti" di impasto seguendo le linee guida che vi siete creati e ricoprite ogni bignè con un disco di croquelin. Basterà adagiare delicatamente il disco per farlo aderire.

Infornate i vostri bigne sul terzo gradino dal basso a 170°C in modalità statica per 30 minuti. Per esperienza con il mio forno non vi consiglio di aprire il forno durante la cottura altrimenti rischiate che si sgonfino.

In base alla grandezza dei bignè e alla modalità di cottura del vostro forno le tempistiche potrebbero variare leggermente, quindi vi consiglio di fare attenzione alla lucentezza e al colore della pasta del bignè prima di estrarli. Se i Bignè non sono completamente cotti si sgonfieranno sicuramente. Il bigne deve risultare dorato e ben asciutto.

Una volta cotti estraete i vostri bigne dal forno e lasciateli raffreddare completamente.

Per la farcia:
In un pentolino dal fondo spesso versate i lamponi e fateli cuocere finche non si saranno completamente liquefatti.

Passate il liquido attraverso un colino, aggiungete la maizena sciolta in acqua e ponete nuovamente sul fuoco fino a far addensare. Fate raffreddare completamente e tenete da parte fino al momento di servire.

In una boulle versate la panna fredda, lo zucchero a velo, il fissante per panna e la vaniglia. Montate tutto fino ad ottenre una consistenza morbida e setosa. Fate attenzione a non montare troppo la panna, dovrà essere setosa e non ferma.

Spolverizzate con zucchero a velo e polvere di lampone prima di servire come tocco finale. Ed ecco a voi i vostri Bignè croquelin pronti da gustare.

Una ricetta di The Kitchen Tube