Ricetta per Girasoli ripieni di coda di rospo e pompelmo

Ingredienti:

• 200 g coda di rospo (parte centrale)
• 200 g farina di khorasan KAMUT^® Bio RIEPER
• 3 uova (2 tuorli e 1 chiara)
• 1 pompelmo rosa
• 10 foglie di basilico
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
• 20 fiori di zucca (di media grandezza)
• 10 g burro
• 10 g farina Zero Grumi RIEPER
• 150 ml latte intero
• 1 cucchiaino pepe nero
• ½ cucchiaino Zest di Limone grattugiato (n.b. da Limoni con buccia non trattata)
  
  

Preparazione:

In una terrina versiamo al Farina di Khorasan KAMUT® BIO RIEPER, due tuorli d'uovo e una sola chiara. Mescoliamo con un cucchiaio fino ad amalgamare grossolanamente i due ingredienti, poi rovesciamo il contenuto su una tavola di legno e  impastiamo con le mani fino a ottenere una sfera di impasto omogenea, elastica e liscia.

Avvolgiamo accuratamente la sfera in pellicola trasparente e trasferiamo in frigorifero a riposare per almeno un' ora.

Nel frattempo occupiamoci della preparazione del ripieno: Sbucciamo il Pompelmo liberandolo da tutte la parti esterni. E' molto importante effettuare questa operazione con il massimo scrupolo per non inserire nessuna parte bianca nel composto che prepareremo.

Mettiamo il Pompelmo in un pentolino munito di coperchio e aggiungiamo l'olio extravergine, un pizzico di sale e le foglie di Basilico ben lavate. Accendiamo la fiamma al minimo e facciamo sobbollire per circa 30 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo puliamo la nostra Coda di Rospo, spellandola tirando la pelle dalla coda verso la testa ed eliminando le parti laterali. Tagliamo il pesce a quadratini di circa 1 cm di lato.

Controlliamo la purea di Pompelmo. Quando sarà ben amalgamata e senza pezzi alziamo la fiamma e facciamo restringere fino a ottenere la consistenza di una crema.

A questo punto togliamo le foglie di Basilico e inseriamo nella Purea di Pompelmo i cubetti di Coda di Rospo, mescolando delicatamente. A fiamma media facciamo cuocere il tutto ancora per circa 8 minuti. Dovremo avere alla fine un composto di consistenza simile a quella di un riso abbastanza denso

Versiamo il composto in una terrina e facciamo raffreddare completamente, nel frattempo ci dedicheremo alla stesura dell'impasto

Togliamo l'impasto dal frigorifero e dividiamolo in quattro parti. Stendiamo l'impasto in strisce di circa 1,5 mm di spessore. Ricordatevi di stendere un velo di farina su ogni lato dell'impasto ogni volta che lo girerete per dargli la giusta consistenza. Con le dosi indicate e uno stampo del diametro di circa 6 cm dovreste ottenere 12-15 girasoli.

Ora possiamo confezionare i nostri girasoli, disponendo cucchiaini di ripieno (che dovrà essere freddo) equidistanziati a seconda del formato del vostro stampo su un foglio di impasto, ricoprendo poi con un secondo foglio ed eliminando con molta attenzione l'aria che inevitabilmente rimarrà intrappolata tra il ripieno e i due fogli, picchiettando con le dita e chiudendo con attenzione i girasoli uno alla volta. Poi mettete l'acqua salata per la cottura sul fuoco.

Pulite i fiori di Zucca eliminando il pistillo e il gambo, poi tagliateli in quattro strisce nel senso della lunghezza.

Mettete il Pepe Nero macinato in una padella antiaderente, fate tostare, poi unite un cubetto di Burro e i Fiori tagliati, saltando a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a farli ben cuocere, colorare e restringere.

Ora togliete i Fiori dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa padella aggiungete 10g di Burro e 10 g di Farina Zero grumi, assieme al Latte e allo Zest di Limone grattugiato. Fate rapprendere mescolando a fiamma bassa, fino a ottenere la consistenza di una crema molto liquida. Ora aggiungete i Fiori di Zucca, aggiustate di sale e mantenete tiepido.

Gettate i girasoli dentro l'acqua salata bollente, attendete che risalgano in superficie e poi cuocete per altri 3 minuti.

Scolate i Girasoli e tuffateli subito dentro la padella con la Besciamella e i Fiori di Zucca, mescolando delicatamente a fiamma spenta.

Servite subito, in modo che il condimento rimanga ben liquido e caldo, macinando supra il piatto un altro poco di Pepe Nero

Una ricetta di The Kitchen Tube