Rezept für Paris Brest Craquelins

Zutaten:

Craquelin:

• 40 g Butter
• 50 g brauner Zucker
• 43 g RIEPER Weichweizenmehl Type 0 rot
• 7 g Himbeerpulver (ohne Kerne)
• 1 Prise Salz
  
  

Beignet:

• 60 ml Wasser
• 60 ml Vollmilch
• 2 g Salz
• 4 g Puderzucker
• 50 g Butter (Zimmertemperatur, gewürfelt)
• 75 g RIEPER Weichweizen Mehl Type 00 gelb
• 2 Eier (Zimmertemperatur)
  
  

Füllung:

• 350 ml Schlagsahne
• 60 g Staubzucker
• 1 Vanilleschote
• 5 g Sahnesteif
• 350 g frische Himbeeren
• 8 g Maisstärke (in etwas Wasser aufgelöst)
  
  

Sonstiges:

• Staubzucker
• Himbeerpulver
  
  

Zubereitung:

Craquelin:
Die Butter, den braunen Zucker, das Mehl, das Himbeerpulver und die Prise Salz in eine kleine Schüssel geben. Alles mit einer Gabel verarbeiten und die Mischung gut durchkneten bis ein kompakter Teig entsteht.

Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ca. 2 mm dick ausrollen. Im Anschluss Kreise mit einer Tasse oder einem Glas ausstechen (aber noch nicht herauslösen!) und dann zum Abkühlen in den Kühlschrank geben.

Sobald der Teig abgekühlt ist, die Craquelin-Kreise herauslösen, auf einen Teller legen und wieder in den Kühlschrank stellen. Die Teigreste werden neu kneten und aufbrauchen.

Beignet:
Während die Craquelin-Scheiben im Kühlschrank ruhen, die gewürfelte Butter, das Wasser, die Vollmilch, das Salz und den Zucker in einen Topf mit dickem Boden geben und bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Es ist wichtig, dass die Butter vollständig geschmolzen ist, bevor der Rest beigemengt wird.

Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal dazugeben. Alles gut vermischen, bis eine feste Masse entsteht.

Die Masse erneut auf den Herd stellen und es unter häufigem Rühren kochen lassen, bis ein weißer Film auf dem Boden entsteht. Wenn Sie zu Hause ein Küchenthermometer haben, können Sie die Temperatur der Mischung überprüfen (sie sollte 92 °C erreichen).

Wenn die Masse dann gekocht ist, diese in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Schneebesen oder mit der Küchenmaschine (Flachrühreraufsatz) mixen.

Sobald die Mischung abgekühlt ist (unter 45 °C), können die Eier langsam der Masse beigefügt werden und gut mit einer Gabel verquirlt werden. Die Eier schrittweise in den Teig so einarbeiten, dass der Teig Zeit hat, sie richtig aufzunehmen. Der Teig ist fertig, wenn dieser beim Anheben des Flachrühreraufsatzes eine Dreiecksform bildet.

Die Mischung in einen Spritzbeutel geben.

Backen:
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech einheitliche Bällchen mit etwa 4 cm Durchmesser mit gleichmäßigen Abstand aufspritzen. Eventuell ein zweites Backblech verwenden.

Jedes Bällchen vorsichtig mit einer Scheibe Craquelin bedecken, sodass diese darauf haften.

Die Beignets auf mittlerer Höhe ca. 30 Minuten lang bei 170 °C (Ober-/Unterhitze, ohne Umluft) backen. Die Ofentür beim Backvorgang dabei unbedingt geschlossen lassen. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Beignets im Ofen auskühlen lassen. 

Für die Füllung:
Die Himbeeren in einem Topf mit dickem Boden kochen, bis sie flüssig sind.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abtropfnen lassen, die in Wasser gelöste Maisstärke hinzufügen und sie erneut auf den Herd geben, bis sie dickflüssig wird. Diese vollständig abkühlen lassen und bis zum Servieren beiseitelegen.

Die kalte Sahne, den Puderzucker, Sahnesteif und die Vanille in eine Schüssel geben. Diese solange schlagen, bis sie eine weiche und seidige Konsistenz haben. Darauf achten, die Sahne nicht zu stark zu schlagen, sie muss seidig und nicht fest sein.

Anrichten:
Die Fertigen Beignets in der Mitte in zwei Hälften schneiden und mit der geschlagenen Sahne und der Himbeerfüllung füllen.

Abschließend mit Puderzucker und Himbeerpulver bestauben.

Ein Rezept von The Kitchen Tube