Roggen
Beschreibung:
Roggen ist vorwiegend in nördlichen Regionen ein sehr beliebtes Getreide. Er ist anspruchslos im Anbau und gedeiht auch in kälteren und feuchteren Regionen. Roggen ist dunkler als Weizen und hat einen kräftigen, herzhaft aromatischen Geschmack. Gebäck aus Roggen zeichnet sich durch längere Haltbarkeit aus.
Die Backeigenschaften des Roggens sind durch die enthaltenen Pentosane (Schleimstoffe) anders als beim Weizen. Das Gluten (Klebereiweiss) kann dadurch kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen. Roggenteige bedürfen deshalb einer Säuerung und meistens wird eine Sauerteigführung angewandt. Ideal für alle dunklen Brotsorten und Tiroler Teigwaren.
Verarbeitung von Roggen:
Aus Roggen werden Schrote und Mehle unterschiedlicher Helligkeit hergestellt.
Bestandteile je 100 g essbarem Anteil:
Bestandteil | Gramm | ||
Eiweiß | 8,8 g | ||
Fett | 1,7 g | ||
Kohlenhydrate | 60,7 g | ||
Ballaststoffe | 13,2 g | ||
Mineralstoffe | 1,9 g |
Roggen ist reich an Kalium, Phosphor, Magnesium, Vit E, Vit B3, B5, B1, B6.